Organik ve yerel ürünlerin mutfağıma etkisi

Benim mutfağımda en çok önem verdiğim şeylerden biri malzeme. Çünkü şefin bıçağı, tenceresi, tekniği ne kadar güçlü olursa olsun, tabağın kalitesini belirleyen asıl şey üründür. İyi malzeme varsa işin yarısı bitmiştir.

Son yıllarda mutfak dünyasında “organik” ve “yerel ürün” kavramları daha çok konuşulur oldu. Benim için bu bir trend ötesi, aslında özümüze dönüş. Çocukluğumda köyde domatesin kokusu vardı, salatalığın çıtırtısı vardı. Şimdi pazara gidip de aynı lezzeti bulmak kolay değil. İşte organik ve yerel ürünler bu kaybolan tadı yeniden sofraya getiriyor.

Peki bu restoran menülerine nasıl yansıyor?

Öncelikle misafirlerin bilinçlenmesiyle başlıyor. Artık tabağına konan peynirin hangi sütle yapıldığını, zeytinyağının hangi köyden geldiğini soran bir müşteri profili var. Bu da bizi, yani şefleri, daha şeffaf olmaya ve daha kaliteli ürün kullanmaya teşvik ediyor.

Benim menümde de farkını hemen görebiliyorsunuz. Yerel bir üreticiden aldığım keçi peyniriyle hazırladığım salata, marketten aldığım peynire göre bambaşka bir lezzet sunuyor. Domatesi sezonda, dalından geldiği haliyle kullandığımda sos daha az baharat istiyor çünkü ürünün kendi aroması yeterli oluyor. Yani organik ve yerel ürün sadece damakta değil, mutfakta da işimizi kolaylaştırıyor.

Ama işin bir de zorlu yanı var: Maliyet. Organik üretim daha zahmetli olduğu için fiyatlar yüksek olabiliyor. Yerel üreticiye ulaşmak, düzenli tedarik sağlamak da her zaman kolay değil. Fakat benim için bu bir yatırım. Çünkü biliyorum ki tabakta fark yaratan o küçük detaylar, uzun vadede restoranın itibarını da lezzetini de koruyor.

Misafirlerimden aldığım geri dönüşler de bunu gösteriyor: “Şefim, bu domatesin tadı başka” dediklerinde anlıyorum ki doğru yoldayım. Çünkü aslında insanlar sadece doymak değil, gerçek tatları hatırlamak istiyor.

Kısacası, organik ve yerel ürünler sadece menüye değil, mutfaktaki ruha da etki ediyor. Bize eskiyi hatırlatıyor, geleceğe umut veriyor. Şef olarak ben de biliyorum ki lezzetin yolu toprağın bereketinden, üreticinin emeğinden geçiyor. Biz mutfakta sadece o hikâyeyi tabağa taşıyoruz.

Şefin Tavsiyesi

Evde yemek yaparken siz de alışverişinizi mümkün olduğunca yerel pazarlardan yapın. Domatesi, biberi, kabak ya da balığı mevsiminde alın. Hem daha hesaplı olur, hem de gerçek lezzeti tadarsınız. Unutmayın, iyi yemek her zaman iyi malzemeyle başlar.

Lütfi SELÇUK
ŞEF