Restoranlarda “Kalan Yemekler ve Gıda İsrafı”

Sıfır Atık yaklaşımının ülkemizde giderek daha fazla önem kazandığı bu dönemde, restoranlarda kalan yemekler ve buna bağlı olarak ortaya çıkan gıda israfı da sıkça gündeme geliyor. Ancak konu hakkında hâlâ ciddi bir bilgi kirliliği bulunuyor.

Restoranlarda kalan yemeklerin nasıl değerlendirilmesi gerektiğinden yeniden servis edilip edilemeyeceğine, paketleme uygulamalarından işletmelerin sorumluluklarına kadar pek çok başlık yanlış veya eksik bilgilerle tartışılıyor.

Restoran ve Kafelerde Gıda İsrafı Neden Ortaya Çıkar?

Gıda israfının iki temel tarafı bulunuyor: işletmeler ve tüketiciler. Her iki tarafın da israfın ortaya çıkmasında etkisi olsa da benim gözlemlerime göre restoran ve kafelerdeki gıda israfının azaltılması konusunda işletmelere çok daha büyük bir sorumluluk düşüyor.

İşletmelerde gıda israfına neden olan temel unsurları şu şekilde sıralayabiliriz:

Porsiyonların Bölünebilir ve Anlaşılabilir Olmaması

Menülerde yer alan ürünlerin bölünebilir porsiyonlar hâlinde sunulmaması, gıda israfını artıran önemli nedenlerden biridir. Örneğin yüksek gramajlı bir ürünün yarım porsiyon olarak sipariş edilememesi, tüketicinin ihtiyacından daha fazla yemek satın almasına ve kalabbn bölümün israf olmasına neden olabilir.  Aynı şekilde menülerde ürünlerin kaç kişilik olduğunun açıkça belirtilmemesi de yanlış miktarda sipariş verilmesine yol açabilir.

Fiks Menüler

Serpme kahvaltılar, iftar menüleri ve önceden belirlenen fiks menüler, gıda israfının en sık görüldüğü hizmet modelleri arasında yer alıyor.

Özellikle serpme kahvaltıların israf tartışmalarında bu kadar fazla gündeme gelmesinin temel nedeni, hizmetin standart bir menü üzerinden sunulmasıdır. Tüketici reçel sevmese bile masasına birden fazla reçel çeşidi getirilebilir. Benzer şekilde tüketilmeyecek peynirler, zeytinler, hamur işleri ve diğer kahvaltılık ürünler de masaya otomatik olarak bırakılabilir.

Tüketiciye servis edilen bu ürünlerin daha sonra başka bir müşteriye yeniden sunulması kesinlikle mümkün değildir. Böyle bir uygulama hem hijyen hem de insan sağlığı açısından ciddi riskler taşır.

Dolayısıyla tüketicinin seçim yapamadığı ve önceden hazırlanmış bir menüye maruz kaldığı hizmet modellerinde gıda israfı daha yoğun şekilde ortaya çıkar.

Bilinçsiz Tüketim ve Yanlış Sipariş Alışkanlıkları

Tüketici tarafında karşılaştığımız en önemli israf nedenlerinden biri, ihtiyaçtan fazla sipariş verilmesidir.

Masaya oturur oturmaz bütün siparişlerin tek seferde verilmesi, ürünlerin porsiyon büyüklükleri öğrenilmeden çok sayıda yemek istenmesi ve paylaşılabilir ürünlerin kişi sayısı dikkate alınmadan sipariş edilmesi, masada önemli miktarda yemek kalmasına yol açabilir.

Açık büfe hizmetlerinde de benzer bir durum görülür. Tüketicinin sınırsız seçeneğe sahip olması, zaman zaman “ödediğim ücretin karşılığını almalıyım” düşüncesiyle tabağa tüketilemeyecek miktarda ürün alınmasına neden olabilir.

Gıda İsrafını Nasıl Engelleyebiliriz?

Gıda israfının nedenlerini sık sık konuşuyoruz; ancak çözüm yollarına ne yazık ki aynı ölçüde zaman ayırmıyoruz. Oysa işletmelerin hizmet modellerinde yapacağı bazı düzenlemeler ve tüketicilerin sipariş alışkanlıklarında göstereceği küçük değişiklikler, israfın önemli ölçüde azaltılmasını sağlayabilir.

Bu konuda uzun yıllardır savunduğum ve kendi restoranımda da uyguladığım bazı çözüm önerilerini paylaşmak istiyorum.

Bölünebilir ve Anlaşılır Porsiyonlar

Uzun süredir ürünlerimizin farklı porsiyonlara bölünebilmesi ve misafirlerin taleplerine göre porsiyonlanabilmesi üzerine çalışıyorum. Bu uygulamayla ilgili oldukça olumlu geri dönüşler alıyorum.

Her tüketicinin iştahı, ihtiyacı ve sipariş tercihi aynı değildir. Bu nedenle ürünlerin tam porsiyonun yanı sıra yarım porsiyon veya paylaşılabilir seçeneklerle sunulması, misafirlerin ihtiyaçları kadar sipariş vermelerine yardımcı olur.

Menülerde ürün fotoğraflarına yer verilmesi, porsiyon büyüklüğünün açıkça belirtilmesi ve ürünlerin kaç kişilik olduğunun anlaşılır şekilde yazılması da yanlış siparişlerin önüne geçebilir.

Bu sayede misafirlerimiz ne kadar ürünle karşılaşacaklarını önceden bilir ve gönül rahatlığıyla sipariş verebilir.

Fiks Menülerde Alternatif Oluşturulması

Serpme kahvaltılarda restoranların en az iki farklı menü seçeneği sunmasının gerekli olduğunu düşünüyorum.

Bu menülerden ilki temel kahvaltılık ürünlerden oluşmalı, diğer seçeneklerde ise ürün çeşitliliği kademeli olarak artırılmalıdır. Böylece bir menü diğerini takip etmeli ve tüketici, ihtiyacına ve bütçesine göre seçim yapabilmelidir.

Örneğin daha sınırlı bir kahvaltı yapmak isteyen misafir, tüketmeyeceği çok sayıda ürünün masaya gelmesini engelleyebilir. Daha geniş çeşit isteyen misafir ise bir üst menüyü tercih edebilir. Bu sistem tüketiciye farklı fiyat seçenekleri sunarken, işletmelerin gereksiz ürün hazırlamasının ve servis edilen ürünlerin çöpe gitmesinin de önüne geçebilir.

Kendi restoranımda hazırladığım iftar menüsünde ise fiks menü olmasına rağmen ürünleri sınırsız maşa servisi yöntemiyle sunuyorum. Misafirlerimiz istedikleri üründen istedikleri kadar tüketebiliyor, istemedikleri ürünleri ise hiç almak zorunda kalmıyor.

Uzun zamandır uyguladığım bu yöntem hem misafir memnuniyetini artırıyor hem de masaya gereksiz miktarda ürün bırakılmasını engelliyor.

Bilinçli Servis ve Doğru Sipariş Yönetimi

Servis personelinin menüdeki ürünler, porsiyon büyüklükleri ve ürünlerin kaç kişilik olduğu hakkında bilgi sahibi olması büyük önem taşır.

Siparişlerin tamamının masaya oturulur oturulmaz ve açlık hissiyle verilmesi, çoğu zaman ihtiyaçtan fazla yemek istenmesine neden olabilir. Bu nedenle siparişlerin kontrollü şekilde alınması ve gerektiğinde aşamalara bölünmesi daha sağlıklı bir yöntemdir.

Servis personeli misafire porsiyonların büyüklüğü hakkında bilgi verebilmeli, fazla sipariş verildiğini düşündüğünde nazikçe uyarabilmeli ve ek ürünlerin daha sonra da sipariş edilebileceğini hatırlatabilmelidir. Özellikle ekmek gibi yan ürünlerin bittikçe yenilenmesi ve masaya tek seferde gereğinden fazla bırakılmaması çok önemlidir.

Burada amaç daha az satış yapmak değil, doğru miktarda ürünü doğru zamanda sunmaktır. Bilinçli servis anlayışı hem israfı azaltır hem de misafirlerin gereksiz harcama yapmasının önüne geçer.

Geri Kazanım ve Sıfır Atık Uygulamaları

Ekmek, sebze artıkları ve üretim sırasında ortaya çıkan bazı imalat ürünlerinin ayrıştırılması ve uygun geri kazanım sistemlerine dâhil edilmesi görece daha kolaydır.

Ancak asıl sorun, tüketicinin tabağında kalan ve masadan geri dönen yemeklerde ortaya çıkmaktadır.

Masaya servis edilmiş ürünlerin hijyen, çapraz bulaşma ve insan teması gibi nedenlerle yeniden değerlendirilmesi oldukça zordur. Bu ürünlerin hayvan yemi olarak kullanılması da sanıldığı kadar kolay ve güvenli değildir. Yanlış ayrıştırılan, baharatlı, tuzlu, yağlı veya hayvan sağlığına uygun olmayan gıdalar ciddi riskler oluşturabilir.

Açıkçası restoranların büyük bir bölümünün masadan dönen ürünleri içeriklerine ve risklerine göre ayrıştırabilecek yeterli altyapıya ve uzmanlığa sahip olmadığını da üzülerek belirtmem gerekir.

Bu nedenle geri kazanım süreci yalnızca “artan yemekleri hayvanlara vermek” şeklinde değerlendirilmemelidir. Ayrıştırma, depolama, taşıma ve geri kazanım süreçlerinin yetkili kurumlar ve uzman işletmeler aracılığıyla yürütülmesi gerekir. Son DOA ve DBYS uygulamaları bu sürece çok güzel iki örnektir. İşletmelere bu tür ayrıştırma desteği verilmesi, gıda geri kazanımını bir hayli artıracaktır.

Kalan Ürünlerin Paketlenmesi

Kalan yemeklerin uygun koşullarda paketlenmesi, gıda israfını azaltmanın en pratik yollarından biridir. Restoranlar paketleme talebini yadırgamamalı, tüketiciler de kalan yemeği istemekten çekinmemelidir.

Ancak her ürün paketlemeye uygun olmayabilir. Özellikle et, tavuk, süt ürünü içeren veya uzun süre dışarıda bekleyen yemekler dikkatle saklanmalı ve mümkün olan en kısa sürede tüketilmelidir. Doğru paketleme yapılmadığında, israfı önlemeye çalışırken gıda güvenliği açısından yeni riskler ortaya çıkabilir.



Nihat BİNGÖL
Ziya Şark Sofrası CEO’su