Tabağın Arkasında Tükenen Hayatlar !

Buharın, terin ve sessiz fedakârlığın arkasındaki insanlar…

Bir tabağın masaya geldiğinde herkes sadece görüntüsüne bakar.

Renkler yerli yerindedir.
Sos tam kıvamındadır.
Et kusursuz pişmiştir.
Garson gülümser, misafir memnundur.
Peki o tabak masaya gelene kadar mutfakta neler yaşandı?
İşte kimsenin görmek istemediği taraf tam olarak burasıdır.
Mutfak; dışarıdan bakıldığında tutkuyla yemek yapılan, şeflerin havalı bıçaklar kullandığı, güzel tabakların çıktığı bir dünya gibi görünür.

Gerçekte ise mutfak; saatlerce ayakta kalmak, sıcağın altında çalışmak, uykusuzluk, yoğun stres, kesikler, yanıklar, bağırışlar, baskı ve çoğu zaman görünmeyen bir emeğin adıdır.

Ve ne yazık ki hâlâ birçok insan mutfak çalışanını sadece “yemek yapan kişi” olarak görüyor.

Hayır.

O insan, sizin özel gününüzde ailesinden uzak kalıp sizin masanıza hizmet eden kişidir.
Siz bayramda sofranızın başındayken o mutfaktadır.
Siz yılbaşında sevdiklerinizle geri sayım yaparken o sipariş yetiştirmektedir.

Siz hafta sonu kahvenizi içerken o üçüncü servisine hazırlanıyor olabilir.

Ve çoğu zaman bunun karşılığında duyduğu şey sadece:

“Çabuk olsun.”

────────

Mutfakta Zaman Yoktur
Mutfak çalışanının saati farklı çalışır.
Normal bir insan için akşam 19.00 mesai sonrası olabilir.
Mutfak çalışanı için 19.00, bazen gecenin en yoğun saatidir.
İnsanlar tatil yaparken onlar çalışır.
İnsanlar eğlenirken onlar çalışır.
İnsanlar yemek yerken onlar yemek yetiştirir.
Üstelik mutfakta hata yapma lüksünüz de yoktur.

Bir dakika geciken yemek müşterinin gözünde başarısızlıktır.

Ama o yemeğin arkasında belki 12 saatlik bir hazırlık vardır.

Kimse onu görmez.

Çünkü mutfakta başarı görünür, emek görünmez.

────────

Peki Ya İnsan?

Bence sektörün en büyük problemi burada başlıyor.

Biz yıllarca mutfakta dayanıklılığı yanlış anladık.

“Şef böyle olur.”
“Yoğunluğa alış.”
“Biz de böyle öğrendik.”
“Eskiden daha kötüydü.”

Hayır.

Bir insanın çalışabilmesi için ezilmesi gerekmiyor.
Disiplin başka şeydir, insanı değersiz hissettirmek başka.

Otorite başka şeydir, bağırmak başka.
Profesyonellik başka şeydir, korku yaratmak başka.

Ben, Meriç Batuhan Aydın olarak yıllardır mutfağın farklı taraflarını gördüm.

Tezgâhın arkasında çalıştım.
Ekip yönettim.
Yoğun servislerin içinde bulundum.

Ve bugün şunu çok net söyleyebilirim:

İyi mutfak sadece iyi yemek çıkaran mutfak değildir. İyi insan yetiştiren mutfaktır.

Çünkü yarının şefi, bugün senin yanında sebze doğrayan commidir.

Bugünün demi chef’i, yarının sous chef’i olacaktır.
Ona ne verirsen, yıllar sonra sektöre onu geri verir.

────────

Bir Şefin Başarısı Kaç Tabaktır?

Bence bu soruyu artık değiştirmemiz gerekiyor.
Bir şefin başarısını sadece sattığı tabak sayısıyla ölçemeyiz.

Asıl soru şu:

Kaç insan yetiştirdi?
Kaç gencin elinden tuttu?
Kaç çalışanına mesleği sevdirdi?
Kaç insanı sektörde tutmayı başardı?
Kaç kişiye “Ben de şef olabilirim” dedirtti?

Çünkü mutfak sadece reçete öğretmez.

Mutfak karakter öğretir.
Sorumluluk öğretir.
Takım olmayı öğretir.
Kriz yönetmeyi öğretir.

Ve en önemlisi, insanın emeğe saygı duymasını öğretir.

────────

Artık Mutfakların Değişmesi Gerekiyor

Yeni nesil mutfak sadece yeni teknikler, yeni ekipmanlar ve modern tabaklardan ibaret olmamalı.

Yeni nesil mutfak, yeni nesil çalışma kültürü demektir.
Çalışanın fikrini dinleyen…
Emeğini takdir eden…
Başarısını paylaşan…
Hatasında eğiten…

İyi olduğunda önünü açan…

Ve gerektiğinde “Sen de yoruldun, biraz dinlen.” diyebilen mutfaklar kurmalıyız.

Çünkü unutmayalım:

Yanmış bir el tekrar iyileşebilir.
Kesilmiş bir parmak zamanla toparlanabilir.
Ama mesleğe olan inancı kırılmış bir insanı yeniden kazanmak çok daha zordur.

────────

Bugün bir restoranda yemek yerken tabağa biraz daha farklı bakın.
O tabağın arkasında bir insan var.
Belki evladını özleyen…
Belki ailesinin geçimini sağlayan…

Belki ilk kez büyük bir mutfakta kendini kanıtlamaya çalışan…

Belki de yıllardır bu mesleğin yükünü omuzlarında taşıyan bir insan.

O yüzden mutfak çalışanına sadece “personel” demeyelim.

Emekçi diyelim.

Çünkü o mutfakta sadece yemek pişirmiyor.

Hayatından saatler veriyor.

Ve artık sektör olarak kendimize şu soruyu sormanın zamanı geldi:

Biz gerçekten iyi yemekler mi yetiştiriyoruz, yoksa iyi aşçıların tükenmesini mi izliyoruz?

Benim cevabım net:
Bir mutfak, çalışanını tüketiyorsa ne kadar iyi tabak çıkarırsa çıkarsın, orada bir şeyler eksiktir.
Çünkü gerçek başarı;
misafirin tabağını değil, mutfağın insanını da doyurabildiğin gün başlar.

Meriç Batuhan Aydın
Şef